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第十八章：贡献金主top1，校花！

好不容易才等到吃小摊，桃千亦终究是认为自己不能错付，既然吃就要敞开肚子吃。

虽然今天穿得有点修身了，但马就夜黑，也没人注意到什么，自己晨炊赶不，星饭必须满足。

“老板，别忘了啊！”桃千亦说完就回去，继续吃掉最后一点糖醋里脊。

也不喝水，待会太撑吃不下去。

楚江低首浅笑，那就是把别人的给忘了，也不太可能能忘记桃千亦的，准确来说，自己一晚做下来，也只有她吃过什么记得最清楚。

当然，还有她的贡献，即使还有一些同学人多，点得多，但按照人头来算，桃千亦妥妥的金主top1！

不多想，开始制作麻辣牛肉面。

牛肉选取牛腿肉，其实牛腩肉也可以，价格还比牛腿肉便宜一些，但是牛腿肉的筋更少，相对来说，牛腩肉有很多筋皮，更适合炖一类的做法。

当然，还有比牛腿肉更好的部位，那就是牛里脊肉，菲利牛排就是取这部分最嫩的瘦肉。

楚江暂时没有买这些，一来成本问题，而来用牛里脊制作太贵的食物，也不好卖出去。

包括现在他的大部分餐品，其实在价格已经非常亲民了。

开始切牛腿肉，切不同的肉，可以记住一条农村老话，那就是：‘横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼。’

这句话指的纹理不是廋肉和肥肉的交界，而是生肉时候的纹路。

所有的肉都是有纹路的，牛羊廋肉多，常规的刀法要和肉的纹理垂直，这样切出来的肉烹饪之后更容易咬得动。

猪肉要顺着纹理切，如果像牛羊那样垂直切，肉一烹饪容易散开，最典型的莫过于红烧肉，大体都是廋肉，肥肉，猪皮就是一块完整的红烧肉。

当人们咬下去红烧肉的时候，是横着纹理，肉质会直接散开，如果烹饪得够好，肥肉都是入口即化的。

至于后半句，鸡肉可以不用管，它怎么切都嫩，所以做饭的新手先手做鸡肉，再合适不过了。

而鱼肉要顺着鱼纹切，切出来的鱼肉不会散架，美观完整，而且还方便剔除鱼刺，避免鱼刺卡喉这种意外发生。

这些都是厨师的基本知识。

此刻，楚江用的是牛腿肉，基本全是廋肉，横切成条，再切成一厘米大小的牛肉块，热锅冷水焯水。

牛肉中是有血的，冷水逐渐变热的过程中，能逼出牛肉没有排干净的血水，保住牛肉的新鲜度。

如果是热水焯水，那么血水一下子出不来，做出来的牛肉带有腥味，甚至还很柴。

焯水过程中，要不断打去浮沫，所有焯水都需要打浮沫，这些浮沫是肉里面的血水和脏东西，焯水就是为了去掉这些，浮沫打的不勤快，肉难免发腥。

但是关于浮沫，还有一种是不能打掉的，那就是焯水之后，如果再次煮的话，会出现白色的浮沫，它们不会发黑，这些浮沫不是脏东西而是肉的精华。

炖肉煮肉，保留这些浮沫，汤汁会营养丰富，鲜味十足。

把牛肉块煮透之后，捞到冷水中冲个凉，然后攥干水分。

准备香料，八角、桂皮、肉蔻、香叶、草果、小茴、丁香、陈皮，泡好洗净。

热锅凉油，油温温热，三四五成热的样子，油内有气泡，但是无青烟，这时候放入牛肉煸炒。

煸炒的菜品一般干香滋润，酥软化渣，无汁醇香。

炒干牛肉水分，下入干花椒，干辣椒，下入香料，老姜、小葱结、料酒继续煸炒。

之后再下入豆瓣酱，火锅底料，香辣酱，牛肉酱，炒出红油，火候加大，加入十三，鸡精小火熬制。

牛肉熬制的时候，准备调味料，蒜泥、盐、鸡精、味精、黄豆酱油、辣椒油、花椒粉放入碗中，加入鸡骨架高汤，楚江一直都有准备高汤。

汤色雪白诱人，做菜时长需要。