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第57章:人家这才叫真正的专业啊!

作品:《 一道鱼羊炙,蔡阑苦寻二十年

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“学到了学到了,今晚我就试试!”

“可以,不枉我从跳舞小姐姐的直播间转过来,看这老半天。”

镜头前,郭麒麟听得认真。

他爱吃美食,对这些美食技巧,都很上心。

有人认真听讲,耿付林也没有停,指着姜聪捞出来的葱姜蒜和蔬菜香料,继续解释:“但香料容易香,也容易苦,苦是因为火候过了头,把香料炸糊了,就会有苦味。

所以在炸这些香料的时候,就要看好火候,炸到一定程度就不能再炸了,否则容易出苦味。

而且在炸完以后,这些鲜香料得捞出来。

因为这些香料里的水分是没有被完全炸干的,如果放在油里,会慢慢浸泡回软。

这些水分和香料里的杂质会渐渐融合在油里,让油变得浑浊,还会沉淀在油底,让油不够清亮。

不过鲜香料要比干香料好炸,干香料的出香要比鲜香料慢,炸制的时间过短,香味就出不来。

而且干香料要比鲜香料更容易糊,因为即便浸泡过,干香料的水分也是要比鲜香料低得多的。

如果油温过高,稍微不注意,干香料就会被炸糊了。

所以想要让干香料出香,就要小火慢炸,而且要炸到水分刚好炸干,不能过火。

但炸完以后,干香料可以长时间浸泡在油里,而且越泡越出香。”

说着,他指着姜聪留在油里的干香料,示意:“你看,小姜就是把干香料留在油里的,没有捞出来,所以我才说他是有师承的。

这种细节,没有师傅带,是根本不知道的。”

郭麒麟听得叹为观止,忍不住鼓着掌:“这就叫做专业啊!”

“这只是些基本原理罢了,真正入行了都会懂的。”

耿付林摆手谦虚了句,笑道:“真正重要的东西是各种香料的配比,这个是重中之重,也是厨师水平的体现。”

说到这里,他俯身在油锅前深深吸了口气,才由衷赞叹:“我说的这些,人家小姜都知道,而且我没说的,人家也都做到了,而且做得完美至极。”

他回头看了眼赵家祥和白庆桦几人,苦笑:“这料油,我炸不出来。”

“不至于吧?”

赵家祥惊奇问:“这料油是够香的,但以你的水平,应该能还原个八九不离十吧?”

郭麒麟也有些惊讶。

耿付林刚刚说得那么专业,但说了半天,居然连姜聪随手炸的料油都炸不出来?

“至于,太至于了。”

耿付林看着锅中金灿灿的料油,感慨:“这料油里有几味料,我根本没闻出来。

就说这些我闻出来的料,这分量的拿捏,就准到了极点。”

说着,他指向姜聪捞出的香料,解释:“炸料油用的每种料的量,都是有讲究的,多一分则过,少一份则寡。

比如豆蔻过量,就有涩味和苦味。

香菜过量,就会有种化妆品的味道。

芹菜过量,就会有草药味。

而且不同的量,需要炸的温度和时间也不一样。

就算是像西餐那样,食材精确到克,温度精确到度,时间精确到秒,也没办法保证每次都炸得一样。

小姜炸的这料油,每种料的味道都恰到好处,而且搭配到一起,均衡得不得了,简直绝了。

这靠的是厨师的经验,没办法教,只能自己领悟。

就算小姜把配比交给我,我也炸不出这么好的料油来……”

说到这里,耿付林忍不住叹了口气,唏嘘:“人家这才叫真正的专业啊!”